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以?xún)?yōu)質(zhì)高粱為原料(不破碎或破碎20%)，這種高粱是產(chǎn)于金沙本地和周邊的糯性高粱，俗稱(chēng)紅纓子高粱，顆粒堅(jiān)實(shí)飽滿(mǎn)，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88%以上的優(yōu)質(zhì)高粱，但是只有高粱出不來(lái)酒，必須有酒曲。

制曲的時(shí)間是在農(nóng)歷的五月初，這個(gè)時(shí)候天氣正熱，各種微生物活躍，便于酒曲發(fā)酵形成。做好之后，用草包起來(lái)存放，讓它再自行發(fā)酵。十幾天后，拆開(kāi)，翻翻面，再繼續(xù)發(fā)酵。這個(gè)工藝過(guò)程叫“裝倉(cāng)”和“翻倉(cāng)”。經(jīng)過(guò)3~5個(gè)月幾次折騰之后，就可以用了。

農(nóng)歷九月份，這個(gè)時(shí)候有了合格的酒曲，就可以開(kāi)始對(duì)高粱進(jìn)行發(fā)酵了。高粱發(fā)酵是連同酒曲放進(jìn)窖池，這個(gè)叫“下沙”，沙指的就是高粱。這就是酒友們常聽(tīng)到的：端午節(jié)制曲，重陽(yáng)節(jié)下沙。

下沙要分好多次，每次下沙是酒曲和高粱按一定比例混合裝進(jìn)窖池。下沙之前，要先在池外發(fā)酵�；旌虾蠖哑饋�(lái)，發(fā)酵就開(kāi)始了，混合物開(kāi)始發(fā)熱，加速發(fā)酵速度。等發(fā)酵到整個(gè)堆外面都燙手了，就算成熟了。

醬香型白酒用的窖池，是用磚砌起來(lái)的，其他的香型直接是窖泥。一個(gè)月后，弄出來(lái)，加上新的高粱，進(jìn)行蒸煮，再堆起來(lái)池外發(fā)酵，成熟后再放進(jìn)窖池。經(jīng)過(guò)多次這樣的過(guò)程，等窖池的混合物發(fā)酵到一定程度，就可以出酒了。

醬酒出酒的過(guò)程和其他蒸餾酒工藝最大的不同是，每次蒸餾出酒后都要把酒糟收起來(lái)，攤開(kāi)、涼涼，再堆起來(lái)發(fā)酵。池外發(fā)酵完畢，再次放進(jìn)窖池發(fā)酵。

一批發(fā)酵成熟的混合物要經(jīng)過(guò)7到9次這樣的過(guò)程，才算出酒完畢。這就是我們所謂的九次蒸煮八次發(fā)酵七次溜酒。

等最后出酒的時(shí)候，基本都到了第二年了。也就是說(shuō)，酒友們看到基酒的完成，需要一年左右的時(shí)間。

但是，這個(gè)時(shí)候的酒，還不能喝。經(jīng)過(guò)幾次蒸煮，出來(lái)了不同階段的白酒，要分開(kāi)存放，頭酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。存放這些原酒，工藝叫貯存，需要的時(shí)間是三年。三年之后才能拿出來(lái)進(jìn)行勾兌。